Nouvelles règlementations & HORECA : la survie des restaurateurs

29 octobre 2020 à 13:10 | 373 vues

Hadrien est un restaurateur bruxellois de 27 ans, à la tête de 3 établissements avec ses deux associés. Comme de nombreux indépendants, la crise du Covid-19 et les nouvelles règles et interdictions en vigueur l’ont frappées de plein fouet. Rappelons que le nombre de faillites en 2020 sur le territoire belge devrait faire un bond de 20% par rapport à 2019, et le secteur HORECA est loin d’être épargné.

Hadrien nous livre son ressenti sur la situation de l’HORECA et l’impact que cela continue d’avoir sur les restaurants.

 

Peux-tu expliquer l’histoire de Lulu&Co, le concept du restaurant ?

Lulu &Co, c’est l’histoire de deux potes qui se sont lancés dans la restauration il y a presque deux ans. L’idée était de créer un restaurant avec un concept de buffet au poids, comme on peut en trouver au Brésil. Nous proposons donc tous les jours un buffet de divers plats froids et chauds qui changent tous les jours. 

Nous sommes uniquement ouverts le midi en semaine et le soir sur réservation pour des dîners ou soirées de privés ou d’entreprise. Notre cible est la population des bureaux en proposant une alternative aux sandwichs et boîtes de salades. 

Ayant tous les deux travaillé dans l’événementiel avant ce projet, on s’est formé sur le tas. Nous nous faisons quand même aider par le père de mon associé qui joue un rôle de mentor et qui nous guide sur cette voie pas si facile de la restauration. Nous avons fini par prendre le pli et nous possédons maintenant trois établissements à Bruxelles. On peut donc dire qu’en deux ans, nous avons quand même réussi à mener notre barque plus ou moins correctement. Notre désir et objectif est de continuer à se développer. Nous savons que le plus dur reste à venir.

 

Quelle était la situation du restaurant avant la crise sanitaire ?

Avant le COVID, tout allait plutôt bien. Notre premier restaurant avait trouvé son rythme de croisière. Nous parlions des choses à mettre en place pour davantage augmenter le service et la diversité de notre offre. Nous avions comme projet de développer la communication et une identité visuelle uniformisée aux différents établissements. Notre dernier établissement, dans un club de fitness à Arts-Lois, à peine lancé, commençait à bien prendre ; nous avions déjà doublé le CA quotidien au moment de la fermeture. Globalement tout se passait bien et nous étions en pleine croissance.

 

En termes de chiffres d’affaires, quel a été l’impact de la pandémie lors de la reprise en septembre ?

Au moment de la reprise, nos différents restaurants ont vécu des réalités bien différentes en fonction du type d’entreprises qui se trouvaient dans les environs. Notre restaurant situé dans le quartier européen, se trouvant aux alentours de nombreux bureaux était celui qui marchait le mieux. Cependant, les décisions prises par les entreprises avoisinantes (secteur public, grandes banques, etc…) poussant leurs employés vers un télétravail forcé, ont entraîné l’extinction de tout le quartier. 

À la réouverture, nous avons réalisé une baisse de CA de 80% par rapport à la moyenne sur l’année précédente. Dans notre restaurant de l’avenue Louise, c’est une baisse de 60% à 70% que nous accusons. Le quartier étant plus diversifié au niveau du type d’entreprises (plus d’indépendants qu’en ville) nous avons observé qu’une potentielle clientèle continuait de venir se restaurer dans le quartier. 

Nous avons décidé de ne pas réouvrir un des trois restaurants que nous avions. Il se situait dans un club de fitness dont la fréquentation n’a fait que baisser suite à la crise Covid. 

Heureusement nous avons pu reprendre une affaire en juillet, qui profitait d’une clientèle stable, même en cette période.

 

Est-ce que vous proposez une formule take away pendant les fermetures liées aux règles Covid-19 ?

Notre concept ne colle pas à la formule de takeaway. Tout l’avantage du buffet est de pouvoir choisir ce que l’on veut et dans la quantité que l’on souhaite. Avec près de 30 plats différents sur le buffet tous les jours, il nous aurait été difficile de faire des boites à l’avance. Nous avons pris contact avec les leaders du marché en solution de takeaway et livraisons (Uber et Deliveroo) mais le concept a toujours posé problème dans son implémentation sur leurs plateformes. 

De plus, les prix appliqués par ces prestataires auraient grandement réduit notre marge. Il nous aurait fallu également garder du personnel tout en sachant que la clientèle travaille désormais à la maison. Nous avons préféré rester fermés et limiter les dépenses. 

 

Comment est-ce que vous envisagez l’avenir ?

Je dois bien avouer que pour l’instant, l’avenir ne s’annonce pas radieux. Nous devons revoir nos plans d’expansion puisqu’aujourd’hui, l’heure est plutôt à la survie. Nous espérons ne pas devoir licencier car nous travaillions déjà à la limite de nos capacités en ressources humaines. L’avenir est d’autant plus incertain que les gens vont changer leurs habitudes de vie et de consommation. Notre concept vise les travailleurs de bureaux. Vous aurez bien compris que si le télétravail passe dans les mœurs, nous ferons face à une baisse de fréquentation considérable. On va devoir se réinventer voire même peut-être changer le concept. S’adapter à une nouvelle façon de trouver sa clientèle.

 

 

Est-ce que vous pensez que ce sera viable après la crise sanitaire ? 

Si les travailleurs retournent dans les bureaux, nous aurons peut-être une chance de reprendre dans des conditions plus ou moins normales. N’oublions pas que les mois de fermeture ont laissé de lourdes séquelles. Les coûts fixes ne s’arrêtent pas parce que nous fermons. Du moins, nous devrons les étaler sur plusieurs mois ou années. Nous mettrons du temps avant de nous en relever complètement. Nous savons que les prochaines années vont être dures et stressantes et nous ferons tout pour rester à flots.

 

Est-ce que l’HORECA doit se réinventer ? 

Je ne pense pas que tout l’HORECA doit se réinventer. Les gens iront toujours au restaurant, du moins le soir avec leurs amis et leur famille. En fonction du type et du concept du restaurant il est souvent possible de s’adapter à du take away. Cependant, toute une tranche de l’HORECA va devoir trouver des solutions pour s’adapter à la distanciation, la baisse de clientèle et autres contraintes que le gouvernement ou la situation nous imposera. Je pense que la livraison est en pleine expansion et que ce n’est pas près de s’arrêter. Nos habitudes de consommation changent et nous devrons nous adapter pour survivre. Les nouveaux concepts qui cartonnent l’ont bien compris et si c’était à refaire je m’inspirerais plus de leur expérience. La tendance va vers le mono-produit avec des concepts aussi bien sur place qu’à emporter. Je pense que l’avenir de la restauration sera issu de cette formule.

 

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