Nieuwe regels & HORECA: de overleving van restauranthouders

Hadrien is een 27-jarige restauranthouder uit Brussel, aan het hoofd van 3 vestigingen met zijn twee medewerkers. Zoals vele zelfstandigen zijn de Covid-19-crisis en de nieuwe regels en verboden zeer zwaar. Het aantal faillissementen op Belgisch grondgebied in 2020 met 20% zou moeten stijgen ten opzichte van 2019, en dat de horecasector nog lang niet gespaard blijft.

Hadrien geeft ons zijn gedachten over de situatie van HORECA en de impact die dit blijft hebben op restaurants.

Wat is het concept van het restaurant Lulu&Co?

Lulu&Co is het verhaal van twee maatjes die bijna twee jaar geleden in de restaurantbusiness zijn begonnen. Het idee was om een restaurant te creëren met een concept van een buffet op basis van het gewicht, zoals in Brazilië. Daarom bieden we elke dag een buffet aan met verschillende warme en koude gerechten die elke dag veranderen.

Wij zijn alleen open voor de lunch tijdens de week en ’s avonds op reservering voor privé- of bedrijfsdiners. Ons doel is de kantoorbevolking door een alternatief te bieden voor broodjes en salades.

We hebben bijna alles geleerd, dag na dag. We krijgen nog steeds hulp van de vader van mijn partner, die als mentor optreedt en ons op dit niet zo gemakkelijke pad in de restaurantbusiness begeleidt. Uiteindelijk hebben we de sprong gewaagd en zijn we nu in het bezit van drie vestigingen in Brussel. Je zou dus kunnen zeggen dat we er in twee jaar tijd in geslaagd zijn om ons bedrijf min of meer goed te runnen. Onze wens en doelstelling is om ons te blijven ontwikkelen. We weten dat het moeilijkste nog moet komen.

Hoe was de situatie in het restaurant voor de gezondheidscrisis?

Voor de COVID waren de dingen vrij goed. Ons eerste restaurant had een bevredigend tempo bereikt. We wilden de service en de diversiteit van ons aanbod verder te vergroten. We hadden een project om communicatie en een uniforme visuele identiteit te ontwikkelen voor de verschillende vestigingen. Onze laatste vestiging, in een fitnessclub in Arts-Lois, was net begonnen en begon het goed te doen; we hadden onze dagelijkse omzet al verdubbeld tegen de tijd dat we sloten. Over het algemeen ging alles goed en groeiden we.

Wat was de impact van de pandemie op de omzet op het herstel in september?

Op het moment van het herstel hebben onze verschillende restaurants zeer verschillende realiteiten ervaren, afhankelijk van het type bedrijf in de omgeving. Ons restaurant in de Europese wijk, dichtbij vele kantoren, was het meest succesvol. De beslissingen van de naburige bedrijven (overheid, grote banken, enz…) die hun werknemers in de richting van gedwongen telewerken duwen, hebben echter geleid tot het uitsterven van de hele buurt.

Bij de heropening hebben we een omzetdaling van 80% gerealiseerd ten opzichte van het gemiddelde van het voorgaande jaar. In ons restaurant aan de Louizalaan is het een daling van 60% tot 70% die we ervaren. Aangezien de wijk meer gediversifieerd is wat betreft het soort bedrijven (meer zelfstandigen dan in de stad), hebben we vastgesteld dat er nog steeds een potentiële klantenkring in de wijk komt eten.

We hebben besloten om één van de drie restaurants die we hadden niet te heropenen. Het was gevestigd in een fitnessclub waarvan de opkomst alleen maar afnam na de Covid-crisis.

Gelukkig konden we in juli een bedrijf overnemen, dat ook toen al een stabiele klantenkring had.

Biedt u een afhaalformule aan tijdens Covid-19-sluitingen?

Ons concept past niet in de afhaal formule. Het voordeel van het buffet is dat U kunt kiezen wat U wilt en in de hoeveelheid die U wilt. Met bijna 30 verschillende gerechten op het buffet per dag zou het voor ons moeilijk zijn geweest om vooraf dozen te maken. We hebben contact opgenomen met de marktleiders op het gebied van afhaal- en leveringsoplossingen (Uber en Deliveroo), maar het concept is altijd al een probleem geweest bij de implementatie op hun platformen.

Bovendien zouden de prijzen door deze aanbieders gehanteerde onze marge sterk hebben verkleind. We hadden ook het personeel moeten behouden, wetende dat de klanten nu vanuit huis werken. Wij gaven er de voorkeur aan om gesloten te blijven en de uitgaven te beperken.

Hoe ziet U de toekomst?

Ik moet toegeven dat de toekomst er op dit moment niet rooskleurig uitziet. We moeten onze uitbreidingsplannen herzien, want vandaag is het tijd om te overleven. We hopen dat we geen mensen hoeven te ontslaan omdat we al op de grens van onze personeelscapaciteit werkten. De toekomst is des te onzekerder omdat mensen hun levensstijl en consumptiegewoonten gaan veranderen. Ons concept is gericht op kantoormedewerkers. U zult begrepen hebben dat als telewerken gemeengoed wordt, zullen we minder klanten hebben. We zullen onszelf opnieuw moeten uitvinden en misschien zelfs het concept moeten veranderen. Aanpassen aan een nieuwe manier om klanten te vinden.

Denkt U dat het levensvatbaar is na de gezondheidscrisis?

Als de werknemers terugkeren naar de kantoren, hebben we misschien een kans om te hervatten onder min of meer normale omstandigheden. Laten we niet vergeten dat de maanden van sluiting een zware impact hebben gehad. Vaste kosten houden niet op omdat we zijn gesloten. We zullen ze in ieder geval over meerdere maanden of jaren moeten spreiden. Het zal een tijdje duren voordat we volledig hersteld zijn. We weten dat de komende jaren zwaar en stressvol zullen zijn en we zullen er alles aan doen om te blijven drijven.

Moet HORECA zichzelf opnieuw uitvinden?

Ik denk niet dat de hele HORECA zichzelf opnieuw hoeft uit te vinden. Mensen gaan altijd naar restaurants, in ieder geval ’s avonds met hun vrienden en familie. Afhankelijk van het type en het concept van het restaurant is het vaak mogelijk om zich aan te passen om delivery te bieden. Een heel stuk van HORECA zal echter oplossingen moeten vinden om zich aan te passen aan de afstand, de afname van het aantal klanten en andere beperkingen die de overheid of de situatie aan ons oplegt. Ik denk dat de levering in volle expansie is en dat het niet snel zal stoppen. Onze consumptiegewoonten veranderen en we zullen ons moeten aanpassen om te overleven. De nieuwe concepten die het grote publiek raken hebben dit begrepen, en als ik het opnieuw moest doen zou ik meer uit hun ervaring putten. De trend gaat in de richting van mono-producten met concepten zowel ter plaatse als om mee te nemen. Ik denk dat de toekomst van de catering uit deze formule zal komen.