Nouvelles recettes – Interview de Michel Croisé, Président de Sodexo Belux

2 mars 2022 à 07:03 | 360 vues

[article invité]

Michel Croisé, Président de Sodexo Belux, nous explique comment la restauration d’entreprise s’adapte au travail hybride et aux demandes des employés/consommateurs.

Comment ces deux années de covid ont- elles impacté votre société ?

Les volumes d’activité des restaurants ont été nettement plus faibles dans les environnements « cols blancs ». Mais l’impact a été limité, et parfois même favorable, sur nos autres services comme la maintenance technique, la sécurité, les services d’accueil ou l’entretien. La restauration dans les environnements « col bleu » a continué à bien fonctionner. Certains de nos clients ont pris en charge la totalité du coût des repas de leurs employés. Cette diversité nous a permis d’amortir le choc.

L’hybridation du travail vous force-t-elle à revoir votre business model ?

Cette nouvelle ère de travail rebat les cartes. Notre dernière étude montre que 78 % des dirigeants veulent trouver des modèles alimentaires innovants pour leurs équipes. Avec des employés absents plusieurs jours par semaine, nos solutions évoluent, par exemple via des repas à emporter pour la maison. Via l’appli Modern Recipe, on peut aujourd’hui commander notre nouvelle gamme de produits, qu’il suffit de retirer au restaurant d’entreprise. On peut aussi choyer ses employés à distance avec des offres de livraison attrayantes.

L’ergonomie des restaurants d’entreprise est-elle appelée à évoluer ?

Dans la recherche de plus-value à apporter à l’expérience bureau, l’alimentation a un rôle majeur à jouer. Manger avec ses collègues en est un élément essentiel pour créer des liens. La restauration d’entreprise de demain doit donc être conviviale et créative pour créer des moments particuliers qui donnent envie de revenir… Pour optimiser les espaces de restauration, il faut en faire des lieux de rencontre permanents. C’est ce que nous avons fait au siège de Sodexo à Bruxelles. Des espaces lounges et des box confortables ont été installés pour permettre la tenue de réunions formelles et informelles. Une démarche que nous observons aussi chez nos clients et qui nous conforte dans notre stratégie : une présence à tous les moments de la journée, avec des offres saines et qualitatives.

Déjeuner, ce n’est pas juste se retrouver entre collègues…

Manger avec plaisir et sainement contribue au bonheur, au bien-être et à la santé. Ces éléments combinés favorisent une meilleure productivité et les entreprises en sont de plus en plus conscientes. Il est crucial d’élaborer des modèles qui répondent à tous les besoins et profils alimentaires, qui sont parfois très hétéroclites tant en termes d’ingrédients, d’horaires que de lieux. Les nouveaux lieux de restauration doivent accueillir tant un restaurant d’entreprise plus classique que des services de take-away modernes, par exemple des micromarchés du frais ou des solutions de distribution automatique.

Comment répondez-vous aux attentes croissantes de durabilité ?

Le Covid-19 les a rendues encore plus aigües. Depuis le mois de septembre, nous proposons une nouvelle gamme de légumes principalement locaux et de saison, et toutes nos soupes sont préparées de manière 100 % naturelle et sans additifs. Nos plats proviennent de circuits courts et de collaborations avec des partenaires hyper locaux comme Gomad, une entreprise de transformation de légumes qui offre à des réfugiés un nouveau départ, ou la Ferme Nos Pilifs. Nous croyons aussi à l’objectif « zéro déchet » et « zéro plastique ». Les desserts, par exemple, sont conditionnés dans des bocaux en verre que les consommateurs peuvent emporter chez eux et réutiliser.

La chasse au gaspillage est aussi un enjeu.

Via notre programme WasteWatch, 130 de nos restaurants mesurent tous leurs restes grâce à une balance connectée. Nous analysons finement les résultats et adaptons notre offre en fonction des comportements et de la fréquentation journalière. Ainsi, nous avons depuis 2019 réduit le gaspillage de 40 % et devrions atteindre les 50 % en 2022. Le programme a aussi mis en lumière des comportements intéressants, comme le fait que les assiettes sont nettement mieux vidées dans les restaurants du secteur public ou que le potage vient en tête de liste des aliments que nous jetons dans les restaurants d’entreprise.

Comment le bio s’insère-t-il dans les menus de vos restaurants ? Quel est sa part?

Je n’ai pas de chiffres concrets mais le bio fait partie de nos recettes depuis longtemps. Il est intégré en fonction des demandes et exigences de nos clients, comme à l’ULB où 19 ingrédients sont proposés exclusivement en version bio. Nous participons aussi à des campagnes de sensibilisation à l’alimentation végétarienne, formons nos chefs et proposons des repas à base de protéines végétales dans plus de cent restaurants. Enfin, nous avons développé de nombreuses recettes à base de produits Fairtrade et collaborons avec Max Havelaar, Oxfam et Ethiquable. En Belgique, 28 % des cafés servis par nos clients sont certifiés équitables.

 

Michel Croisé, Président Sodexo Belux

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